政讯通中心

卖糖炒栗子的人

　　老北京冬天的大街上，有两种小摊最红火，一种是卖烤白薯的，一种是卖糖炒栗子的。卖烤白薯的，围着的是一个汽油桶改制的火炉；卖糖炒栗子的，则要气派得多，面对的是一口巨大的锅。清《都门琐记》里说：“每将晚，则出巨锅，临街以糖炒之。”《燕京杂记》里说：“每日落上灯时，市上炒栗，火光相接，然必营灶门外，致碍车马。”想巨锅临街而火光相接，乃至妨碍交通，想必很是壮观。而且，一街栗子飘香，是冬天里最热烈而温暖浓郁的香气了。如今的北京，虽然不再是巨锅临街，火光相接，已经改成电火炉，但糖炒栗子香飘满街的情景，依然还在，而沿街围着汽油桶卖烤白薯的，则很少见了。

　　早年间，卖糖炒栗子的，大栅栏西的王皮胡同里一家最为出名，那时候，有竹枝词唱道：“黄皮漫笑居临市，乌角应教例有诗。”黄皮，指的就是王皮胡同；乌角，说的就是栗子。将栗子上升为诗，大概是因为经过糖炒之后的升华，是对之最高的赞美了。

　　当然，这是文人之词，对于糖炒栗子，比起烤白薯，文人更为钟情，给予更多更好听的词语，比如还有：“栗香市前火，菊影故园霜。”将栗子和文人老牌的象征意象的菊花叠印一起，更是颇有拔高之处。不过，诗中所说的由栗子引起的故园乡情，说得没错。我来美国多次，没有见过一个地方有卖糖炒栗子的，馋这一口，只好到中国超市里买那种真空包装的栗子，味道真的和现炒现卖的糖炒栗子差得太远。

　　有一年十一月，我去南斯拉夫（那时候，南斯拉夫和黑山还没有分开变成塞尔维亚），在一个叫尼尔的小城，晚上，我到城中心的邮局寄明信片，在街上看到居然有卖栗子的，虽不是在锅里炒的，也是在一个像咖啡壶一样小小的火炉上烤的。烤制的器具袖珍，栗子个头儿却很大。我买了一小包尝尝，虽然赶不上北京的糖炒栗子甜，却味道一样，绵柔而香气扑鼻，一下子，北京的糖炒栗子摊，近在眼前。

　　比起糖炒栗子，南方有卖煮栗子的，每个栗子都剪出三角小口，而且加上了糖桂花，味道却差了些。缺少了火锅沙砾中的一番翻炒，就像花朵缺少了花香一样，虽然还是那个花，意思差了很多。桂花的香味，和栗子的香味，不是一回事。

　　制作糖炒栗子并不复杂，《燕京杂记》里说：“卖栗者炒之甚得法，和以沙屑，活以饴水，调其生熟之节恰可至当。”一直到现在，糖炒栗子，变煤火为电火，但还是依照传统旧法，只是有的减少了饴糖水这一节。糖炒栗子变成了火炒栗子，缺少了那种甜丝丝的味道了，也缺少了外壳上那种油亮亮的光彩了。

　　京城卖糖炒栗子的有很多，让我难忘的一家——说是一家，其实，就是一个人招呼。他是我在北大荒的一个荒友，同样的北京知青，上世纪90年代初，从北大荒回到北京，待业在家，干起了糖炒栗子的买卖，是首批卖糖炒栗子的个体户。他在崇文门菜市场前，支起一口大锅，拉起一盏电灯，每天黄昏时候，自己一个人拳打脚踢，在那里连炒带卖带吆喝，以此维持一家人的生计。那里人来人往，他的糖炒栗子卖得不错。他人长得高大威猛，火锅前，抡起长柄铁铲，搅动着锅里翻滚的栗子，路旁的街灯映照着他淌满汗珠的脸庞，是那样的英俊。我不敢说他卖的糖炒栗子最好吃，却敢说是卖糖炒栗子中最靓丽的美男一枚。

　　如今，北京城卖糖炒栗子的，“王老头”是其中出名的一家，因为出名，还特意将“王老头”三字注册为商标，可谓京城独一份。二十多年前，“王老头”的糖炒栗子，在栏杆市，临街一家不起眼的小摊，因为他家的糖炒栗子好吃，四九城专门跑到那里买货的人很多。我也是其中之一。确实好吃，不仅好吃，关键是皮很好剥开。栗子不好保存，卖了一冬，难免会有坏的。因此，衡量糖炒栗子的质量，除栗子坏的要少，肉要发黄，以证明其是本季新鲜的之外，就是皮要好剥。好多家卖的糖炒栗子的皮很难剥开，是因为火候掌握的问题。可以看出《燕京杂记》里说的“调其生熟之节恰可至当”，是重要的技术活儿。恰可至当，不那么容易。

　　前些年修两广大街的时候，拓宽栏杆市，拆掉了沿街两旁的很多房屋，王老头搬至蒲黄榆桥北，靠近便宜坊烤鸭店，店铺虽然不大，比起以前要气派得多，而且，门前还有“王老头”显眼的招牌。每一次从国外回到北京，先要到王老头那里买栗子，以慰乡愁。（肖复兴）